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L’homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d’abord en Chine puis dans le reste du monde. Oryza rufipogon dont est dérivé le riz cultivé, existe depuis moins de 680 000 ans.

 

 

 

  Rizières Octobre 2011

Le riz est une céréale de la famille des Poacées (anciennes graminées) cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit riche en amidon. Le riz a d’abord été cultivé en Chine avant de s’étendre dans le reste du monde. C’est la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine, notamment en Afrique et en Asie. 

Le riz est l’aliment de base dans la majeure partie de l’Asie et de nombreux autres pays. Il nourrit chaque jour environ 2,6 milliard de personnes.

Comme il apporte deux fois plus d'énergie et de protéines à l'hectare que le blé ou le maïs, le riz peut nourrir un nombre proportionnellement plus élevé de personnes. Certains y voient la raison de la rapide croissance de la population asiatique par rapport à celle des populations d'Europe et des Amériques.

Riz au jasmin, parfois appelé riz parfumé thaïlandais est une variété à long grain de riz développant un arôme de noisette. Il a été nommé Kao Horm par Sunthorn Seehanern, fonctionnaire du ministère de l’agriculture en 1954.

Les grains sont moins collants à la cuisson que les autres riz car il contient moins d’amylopectine.

En Thaïlande, cette céréale occupe dix millions d’hectares, soit la moitié de la surface agricole utile du pays.

Plus de la moitié de la population du royaume vit de l’agriculture et la majorité des agriculteurs thaïs produisent du riz.

Selon le ministre du Commerce dela Thaïlande PorntivaNakasai, les exportations de riz thaïlandais pourraient dépasser 10 millions de tonnes en 2011 pour un chiffre d’affaires de 170 milliards de bahts, soit près de 5,6 milliards de dollars. Chookiat Ophaswongse, président de l’Association thaïlandaise des exportateurs de riz, a estimé que le volume des exportations thaïlandaises de riz pourrait même atteindre un record de 11 à 12 millions de tonnes cette année. Données qui pourraient bien être contredites par les récentes inondations dévastatrices qui risquent fort de faire chuter la production de riz thaïlandais cette année.

 

  

Rizières inondées Octobre 2011

 

Ainsi en Thaïlande, on mange du riz sous toutes ses formes : soupe de riz, riz sauté aux légumes, nouilles à base de farine de riz et même du riz au lait de coco servi avec de la mangue !

Cette céréale occupe une telle place dans la culture gastronomique thaïe que le verbe « manger » se dit kin khao, ce qui signifie littéralement « manger du riz ». Il faut dire que manger du riz est économique : un plat de riz sauté coûte 25 bahts (soit 50 centimes d’euro) tandis qu’une tasse de thé coûte 20 bahts !

On rapporte même qu’environ 23% de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz

La Thaïlande est le premier exportateur mondial de riz depuis les années 1960  avec plus de sept millions de tonnes par an. Le « riz thaï » est considéré comme le meilleur de la planète, selon la plupart des connaisseurs en Asie. Le riz peut être blanc, brun, jaune ou même violet. On recense aujourd’hui 100 000 variétés existantes dans le monde.

Le Thaïlandais moyen consomme environ100 kilogrammesde riz par personne et par an, soit un tiers de moins qu’il y a un 25 ans et la moitié moins que la consommation actuelle des Birmans.

 

 

 

Des experts français sillonnent les campagnes thaïlandaises, mangent des vers à soie, des grenouilles écartelées, étudient la composition des sols et discutent avec les paysans des savoir-faire ancestraux. Tout cela pour gagner la bagarre de l'appellation d'origine à l'Organisation mondiale du commerce (OMC). Pour «promouvoir la notion de terroir, maintenir un tissu rural riche et dynamique et oeuvrer pour une mondialisation qui respecte les identités locales», explique Charles Perraud, producteur de sel de Guérande mandaté par le ministère français de l'Agriculture pour une quatrième mission en Thaïlande.

Trois produits déjà enregistrés

Introduit par la coopération française en 2000, le concept d'Indication géographique (un équivalent de notre appellation d'origine contrôlée) a été«adopté aisément par les Thaïlandais, attachés aux produits de leurs villages et à leur alimentation traditionnelle», remarque Pajchima Tanasanti, du département de la propriété intellectuelle au ministère thaïlandais du Commerce. «Cela nous parle plus que la notion de propriété intellectuelle»développée à l'OMC et dont relèvent ces appellations d'Indication géographique.

La Thaïlande dispose depuis avril 2004 d'une loi protégeant les Indications géographiques. Trois produits ont déjà été enregistrés : le pamplemousse de Nakonchaisee, à la chair juteuse et ferme et à la saveur aigre-douce, le tamarin de Petchabun, dont la pulpe est appréciée par les ménagères thaïlandaises, et le riz Hom Mali de Surin, dont le parfum de jasmin est réputé ici. «340 produits sont dans les tiroirs», explique Pajchima Tanasanti. Rallier la Thaïlande à la philosophie européenne des origines contrôlées relevait pourtant de la gageure. Bangkok ne veut froisser ni les Etats-Unis, ni ses partenaires du groupe de Cairns des principaux pays exportateurs de produits agricoles, qui estiment que ces appellations ne sont pas des signes de qualité légitimes et leur préfèrent le système des marques.

Mais voilà, le riz est un sujet sensible en Thaïlande. En 1998, Bangkok découvre que RiceTec, un semencier texan, a réussi à modifier le patrimoine génétique du riz au parfum de jasmin et à l'adapter aux conditions climatiques américaines. Ce riz aromatique compte pour 25% des exportations thaïlandaises de riz et rapporte 2,5 millions de dollars par an au pays. «Le gouvernement thaïlandais a obtenu que RiceTec ne dépose pas de brevet. Mais cette affaire nous a servi de leçon. Elle nous a obligés à mettre à jour un arsenal juridique pour protéger notre patrimoine agricole», explique Pajchima Tanasanti. La Thaïlande, royaume de la contrefaçon, découvre la nécessité de lutter contre les imitations.

 

Pour 4 Personne(s)

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour riz Thaï sauce aigre-douce

• 250 gde riz Thaï taureau Ailé
• 300 gde porc
• 2 tomates
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 200 gd’ananas (frais ou en boîte)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 4 c. à soupe de sauce soja
• 4 c. à soupe de fécule de maïs
• 6 c. à soupe de vin blanc

 

Préparation pour Riz Thaï au porc sauce aigre-douce

Préparez la marinade en mélangeant la fécule, la sauce de soja et le vin blanc. Coupez la viande en petits dés et placez-la dans un saladier. Arrosez-la de la marinade puis mélangez.

Pendant que la viande marine, faites cuire le riz. Coupez ensuite le poivron en fines lamelles, émincez l’oignon et coupez les tomates en dés.

Égouttez la viande et gardez la marinade. Faites revenir dans l’huile d’olive les dés de porc environ 5 min à feu vif. Retirez la viande et réservez-la. Faites revenir oignons et poivrons à feu vif pendant 2 à 3 min, puis ajoutez les tomates et déglacez le tout avec le vinaigre.

Ajoutez les dés de porc, l’ananas coupé en dés, la marinade et le riz cuit. Saler légèrement et servez.

 

 

 

Chinvarakorn V. 2004. Merchant with a mission : Wanlop Pichpongsa. In :BangkokPost, 30décembre 2004. 1 p.

Gomez K. A. 2001. Rice, the grain of culture. In : Bangkok Post, 25 septembre 2001. 1 p.

Jasmine rice net. www.therice.org/jasmine/index.html fournit des informations techniques et pratiques sur le riz parfumé thaï.

National Science and Technology Development Agency. 2001. Science and technology of Thai rice. 155 p.

Trong Tu D., Geheb K., Susumu U., et W. Viriyasakuttom. 2004. Rice is life and culture of the people of the Lower Mekong Basin Region. Communication présentée à la « Mekong Rice Conference », 15-17 octobre 2004, Hotel Caravelle, Ho Chi Minh Ville, Vietnam. 15 p.

Le Figaro 21.02.2006

Thaïlandefr, rédaction de Bangkok, 24 juin 2011

Passeport santé.net, 3 novembre 2011

 

 

Marché flottant de Dammeon Saduak Octobre 2011

 

 

Crédit photos et texte : Jean-Paul Rigaudière Octobre 2011